Espresso - Mehr als nur ein Getränk
Ein gewisser Luigi Bezzera (ihm wurde dazu 1902 ein Patent erteilt), etwas später Herr Desiderio Pavoni (Kaffeehausbesitzer, kaufte die Rechte am Patent) haben Anfang des letzten Jahrhunderts die Brühung des Kaffees unter hohem Druck erfunden und in einer kleinen Werkstatt die ersten Espressomaschinen unter der Marke Pavoni gebaut. Seit dem hat das als Espresso bekannte Getränk von Italien aus einen Siegeszug um die Welt angetreten.
Ein klassischer Espresso wird mit 7 Gramm (auch mal 10) Kaffeemehl zubereitet, möglichst frisch gemahlen. Unter starkem Druck wird dieses Kaffeemehl dann um die 25 Sekunden lang "extrahiert". Das bedeutet, das heiße Wasser wird unter 9 Bar Druck durch das Kaffeemehl hindurchgepresst.
Warum benötigt der Espresso so viel Druck? Im Gegensatz zu anderen Methoden werden durch diese Zubereitung nicht nur die wasserlöslichen Stoffe, sondern auch die unlöslichen Öle und sogenannte Kolloide, aufgeschlossen. In diesen winzigen Teilchen sind viele flüchtige Aromastoffe enthalten. Durch den hohen Druck bei der Zubereitung werden sie dann im Wasser verteilt, obwohl sie unlöslich sind. Diese kleinen Teilchen umspielen die feinen Geschmacksknospen und sorgen so für das perfekte Kaffeeerlebnis.
Die vier italienischen M der Espressozubereitung
Miscela - Die Mischung des Kaffees
Kaffee wird in über 80 Ländern der Welt angebaut und wächst in den tropischen und subtropischen Hochland-Regenwäldern. Die bekanntesten Arten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Wie der Begriff Mischung (Miscela) schon andeutet, wird für Espresso-Röstungen in der Regel eine Mischung verschiedener Rohkaffees verwendet.
Macinatura - Die Mahlung
Egal welche Kaffeezubereitungsart man wählt, erst durch das frische Mahlen des Kaffees kurz vor dem Aufbrühen können die im Kaffee enthaltenen Aromen in der Tasse zur Geltung kommen – und sind nicht bereits vorher „verflogen“. Nicht jede Mühle ist jedoch für den Einsatz mit einer Espressomaschine geeignet. Für die Einhaltung der richtigen Parameter ist ein sehr feiner Mahlgrad notwenig, den erst Mühlen ab einer bestimmten Preisklasse leisten können. Bei uns im Einsatz: Eine Fiorenzato-Mühle mit stufenlos einstellbarem Scheibenmahlwerk.
Macchina - Die Espressomaschine
Was so einfach klingt, erfordert von den Entwicklern jede Menge Aufwand. Und es bedeutet gleichzeitig, dass mit einer richtigen Espressomaschine ausschließlich Espressogetränke in bestmöglicher Qualität erzeugt werden können. Bei uns im Einsatz: Eine VBM Vibiemme Evolution mit zwei Brühgruppen.
Mano dell ’Operatore - Die Hand des Bedieners, denn Espresso ist Handarbeit
Ein perfekter Espresso kann nur dann entstehen, wenn die Hand des Bedieners weiß, was sie tut. Tut sie dies, dann wird ein Ergebnis erreicht, das kein Automat auch nur ansatzweise schaffen kann. Wir trainieren jeden Handgriff täglich.
