Du bist so süß

Als Restzucker bezeichnet man den Zucker, der in einem fertigen Wein unvergoren bleibt. Er wird in Gramm Zucker pro Liter (g/l) gemessen. Aber wie kommt der Zucker von den Trauben im Weinberg in das köstliche Glas Wein in Ihrer Hand?

Rebsorte

Jede Rebsorte hat ihr eigenes natürliches Zuckergerüst, das seit Anbeginn der Zeit genetisch kodiert ist. Trauben enthalten zwei primäre Kohlenhydrate, Glukose und Fruktose, die zusammen als Saccharose bezeichnet werden. Die Menge des Zuckers in jeder Traube hängt jedoch stark von der Rebsorte ab.

Die Wirkung der Sonne auf den Zucker im Wein

Bei der Sonneneinstrahlung gibt es eine Reihe von Faktoren zu beachten. Die Menge des Sonnenlichts, die auf jedes Blatt fällt, ist in etwa proportional zur Menge des Zuckers, der sich in den Blättern ansammelt und später zu den Traubenbeeren transportiert wird. Dementsprechend würde ein Weinberg an einem sonnigen Standort mit langen Tageslichtstunden während der gesamten Vegetationsperiode die Reife - und einen höheren Zuckergehalt - schneller erreichen. Oft schneiden die Winzer die Reben zurück, was die Photosynthese verringert und die Zuckeransammlung in den Beeren reduziert. Weniger Zucker bedeutet weniger Alkohol, aber zu allem Übel fehlt es diesen Weinen oft an Mundgefühl und Abgang. Sorgfältig beschnittene Rebstöcke hingegen können Weine hervorbringen, die sehr wenig Zucker enthalten, reich an Polyphenolen sind und einen vollen und angenehmen Geschmack haben.

Lesezeitpunkt

Die Winzer durchkämmen ihre Weinberge sorgfältig und nehmen Proben von den Trauben, wenn sie reif werden. Einige Winzer verfügen über technische Geräte (Aräometer, Pynometer, Brixmeter, Refraktometer und digitale Dichtemesser). Andere verlassen sich auf das ursprüngliche Testgerät - ihre Zunge, ihren Mund und ihren Geschmackssinn. Sie tun dies, um festzustellen, ob die Traubenbeeren genügend konzentrierten Zucker enthalten, um sie für die Ernte vorzubereiten oder nicht.

Fermentation / Gärung

Sobald die Trauben geerntet (und hoffentlich handverlesen) sind, werden sie oft noch einmal sortiert und gequetscht, bevor sie in einem Bottich vergoren werden. Während der Gärung schwimmen die Hefen in dem Gefäß umher und ernähren sich von Glukose und Fruktose, um diese Zucker zu ihrem endgültigen Schicksal, dem Ethanol (Alkohol), abzubauen. Ein paar Faustregeln für die Gärung sind:

Wines that are higher in alcohol are typically lower in residual sugar. This is because full fermentation has occurred and the yeast have successfully converted the sugar to alcohol.

Weine mit einem höheren Alkoholgehalt haben in der Regel einen niedrigeren Restzuckergehalt. Das liegt daran, dass die Gärung vollständig stattgefunden hat und die Hefe den Zucker erfolgreich in Alkohol umgewandelt hat.

Es ist möglich, Weine mit hohem Alkoholgehalt und hohem Restzuckergehalt zu erzeugen, insbesondere wenn die Trauben absichtlich sehr spät geerntet werden (z. B. Eiswein oder Trockenbeerenauslese). Es handelt sich dabei um süßere Dessertweine, bei denen der Gärungsprozess etwas anders abläuft. Da die Hefen den verfügbaren Zucker auffressen, steigt der Alkoholgehalt an - das ist nichts Ungewöhnliches. Wenn der Wein jedoch einen Alkoholgehalt von 15 % erreicht hat, wird er für die Hefe giftig. Dadurch wird sie abgetötet und es bleibt eine Handvoll Restzucker in dem alkoholreichen, aber süßen Getränk zurück. Dies ist der Grund, warum Weine der "späten Ernte" sowohl süß als auch alkoholreich sind.

Restzucker im Wein

Restzucker ist die Menge an Zucker, die am Ende der Gärung im Wein verbleibt. Sie hängt stark vom Gärungsprozess ab und davon, wie viel davon von der gärenden Hefe verbraucht wird. Wie Sie sehen, haben die Winzer bei der Herstellung von Wein eine Menge Auswahlmöglichkeiten.